Richtlinien für die Gross‑, Spezial‑ und Kleinbrotherstellung
 

>>Allgemeines<<

Beinahe so vielfältig wie das Brot‑ und Gebäcksortiment ist auch die Arbeitsweise, mit welcher der Bäcker seine Produkte herstellt. Jede Methode hat ihre Vor‑ und Nachteile, zum guten Gelingen müssen in jedem Fall die einzelnen Verarbeitungsschritte aufeinander abgestimmt sein. Die nachstehenden Richtlinien haben daher nur grundsätzlichen Charakter, es bedarf eingehender Kenntnisse des Fachmannes, Teigbereitung, Triebführung, Aufarbeitung und den Backprozess so zu steuern, dass er mit Sicherheit zu der gewünschten Brot‑ und Gebäcksqualität gelangt.
 

>>Die Triebführung<<

Die Wahl der optimalen Triebführungsart hängt wesentlich von der Teigzusammensetzung und dem gewünschten Gebäckscharakter ab. Der Fachmann wird aber unter Berücksichtigung der betrieblichen Struktur, des Produktionsprogrammes und der angestrebten Gebäcksqualität von Fall zu Fall selbst entscheiden müssen, weiche Triebführung vorteilhaft zur Anwendung gelangt.

 

>>Die indirekte Triebführung<<

Der indirekten Triebführung liegt eine stufenweise Teigherstellung zu Grunde, wobei über einen Vorteig der Hauptteig hergestellt wird. Der Vorteig oder Hebel hat dabei folgende Funktionen zu erfüllen:

‑ Bessere Einlagerung des Wassers durch Vorverquellung und
  Aufschliessen der kleberbildenden Eiweissstoffe
‑ Hefevermehrung bis zu 30 Prozent bei achtstündiger Liegezeit
‑ Bildung von Brotaromastoffen
‑ Bildung von Gärungssäuren wie Milch‑ und Essigsäure als Voraussetzung für den charakteristischen Brotgeschmack und eine positive Beeinflussung des Frischhaltevermögens.
Innerhalb der indirekten Triebführung gibt es verschiedene Methoden und Anwendungsmöglichkeiten, so
‑ der langgeführte Vorteig (8 bis 10 Stunden über Nacht) ‑ der kurzgeführte Vorteig (2 bis 4 Stunden)
‑ der Schnellhebel
‑ der Pouliche
Jede Methode hat ihre Vorteile und ihre besondere Eignung für bestimmte Gebäckarten.
 
>>Der langgeführte Hebel<<

Geeignet für Grossbrot, Spezialbrot und einfache Kleinbrotsorten
Gärdauer:      8 bis 10 Stunden
Hebelanteil:    zirka 1/4 bis 1/3 der Gesamtmenge
Hefebeigabe:  10 bis 30 g pro Liter Schüttflüssigkeit, 1/5 davon  in den Hebel
Hebeltemperatur:   16 bis 20° C
Hebelfestigkeit:    Entsprechend der Teigfestigkeit
Hebelreife:        Der Hebel darf leicht gefallen sein, muss sich aber erneut wölben.
 
>>Der kurzgeführte Hebel<<

Geeignet für Spezialbrot, Klein‑ und Hefegebäck
Gärdauer:  2 bis 4 Stunden
Hebelanteil:   zirka die Hälfte der Gesamtmenge
Hefebeigabe:   30 bis 40 g pro Liter Schüttflüssigkeit. Je nach Gärdauer wird dem Teig zusätzlich noch 20 bis  40 g pro Liter beigegeben
Hebeltemperatur:    25 bis 28° C
Hebelfestigkeit:   Entsprechend der Teigfestigkeit
Hebelreife:   Der Hebel soll schön gewölbt sein und kurz vor dem Zusammenfallen stehen.
 

>>Der Schnellhebel<<

Geeignet vor allem für sehr reichhaltige Teige, damit der Kleberanteil schon vorquellen kann und dadurch plastischere Teige ergibt.
Gärdauer: 20 bis 30 Minuten
Hebelanteil: 1/3 bis 1/2 der Gesamtmehlmenge
Hefebeigabe: 80 bis 100 g pro Liter Schüttflüssigkeit
Hebeltemperatur: 25 bis 30°C
Gärwassertemperatur: 35 bis 401 C
Hebelfestigkeit: zirka 2 kg Mehl pro Liter Schüttflüssigkeit
Hebelreife: Das reife Teigstück steigt im Wasser hoch und schwimmt an der Oberfläche.

Das Teigstück zu einem Ring formen und ins Gärwasser legen. Nach 10 bis 15 Minuten den Ring im Wasser drehen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten ist der Hebel für die Teigherstellung reif. Vorsicht,
der Hebel nimmt Wasser auf, was anschliessend bei der Teigzubereitung berücksichtigt werden muss.
 

>>Der Pouliche<<

Geeignet für mürbe Gebäcke mit röscher Kruste.
Gärdauer: 1/2 bis 1 Stunde
Hebelanteil: 1/5 der Gesamtschüttflüssigkeit Hefebeigabe: 60 bis 100 g pro Liter Wasser
Hebeltemperatur: 24 bis 27°C
Hebelfestigkeit: Pro Liter Wasser zirka 500 g Mehl
Hebelreife: Bei intensiver Blasenbildung an der Oberfläche ist der Pouliche zur Teigherstellung reif.

Der Pouliche wird mit einem Schwingbesen gut angerührt und bei Backstubentemperatur stehen gelassen.
 

>>Die direkte Triebführung<<

Im Gegensatz zur indirekten Triebführung werden bei dieser Methode alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet. Auch hier sind verschiedene Herstellungsarten möglich, die je nach Gebäck zur Anwendung gelangen.

Man unterscheidet:
- die lange direkte Triebführung (Gärdauer 8 bis 10 Stunden über Nacht)
- die kurze Triebführung (Gärdauer 1 bis 3 Stunden)
- die Schnell oder Expressmethode
 

>>Die lange direkte Triebführung<<
Diese Art kommt hauptsächlich für Grossbrot jedoch weniger für Kleinbrot in Frage. Dagegen findet sie für tourierte Teige sehr oft Anwendung. Sie kommt in ihrer Wirkung dem langgeführten Hebel ähnlich. Je nach Mehlqualität, Gärdauer und Teigtemperatur kann die lange Gärzeit zu Nachteilen führen. Um diesen zu begegnen, ist es vorteilhaft, die Teige ganz kalt zu führen.
Gärdauer: 8 bis 10 Stunden
Hefebeigabe: 15 bis 25 g je Liter für Grossbrot 40 bis 60 g je Liter für Klein und Spezialbrot
Teigtemperatur: 14 bis 18°C
Teigfestigkeit: Entsprechend dem Brottyp
 

>>Die kurze Triebführung<<
Sie ist heute die verbreitetste Triebführung und eignet sich für die meisten Brot‑, Spezial‑ und Kleinbrotsorten. Diese Methode erlaubt eine rasche Arbeitsweise, sie spart Zeit, erleichtert die Teigüberwachung, verhindert den Gärverlust und gibt eine ausgeglichene Gebäcksqualität. Diesen Vorteilen steht der Nachteil der geringeren Aroma‑ und Geschmackbildung und einer kürzeren Frischhaltung gegenüber.

Gärdauer: 1 bis 3 Stunden
Hefebeigabe: 40 bis 60 g pro Liter Schüttflüssigkeit für Grossbrot 60 bis 80 g pro Liter Schüttflüssigkeit für Klein und Spezialbrot
Teigtemperatur: 22 bis 24°C
Gärraumtemperatur: 24 bis 27°C
Teigfestigkeit: Entsprechend dem Gebäck

Da diese Teige kürzeren Gärzeiten unterworfen werden, müssen sie bei der Teigbereitung intensiver earbeitet werden. Um solchen Teigen die nötige Stelligkeit und Triebfähigkeit zu verleihen, zieht man sie während des Gärens auf. Zur Verbesserung der Gebäcksqualität besteht die Möglichkeit, Backmittel wie Levit, zuzusetzen.

>>Die Expressmethode<<

Die Entwicklung und Neukonstruktionen der Knetmaschinen haben neue Möglichkeiten in der Knettechnik geschaffen. Während bei der konventionellen Teigbearbeitung die Teige einer biologischen Reife unterworfen werden müssen, wird durch die moderne intensive Teigbearbeitung eine mechanische Teigreife herbeigeführt. Die Teige können deshalb sofort nach dem Kneten aufgearbeitet werden. Diese Methode eignet sich hauptsächlich für die Kleinbrotherstellung und findet wie folgt Anwendung:
Gärdauer: 10 bis 20 Minuten
Hefebeigabe: 120 bis 150 g pro Liter Schüttflüssigkeit
Teigtemperatur: 25 bis 27°C
Teigfestigkeit: normal
Das Backresultat kann verbessert werden, wenn man den Teigen entsprechende Backmittel zusetzt. Wird dem Teig das Salz erst nach der Hälfte der Knetzeit zugefügt, lassen sich Triebkraft, Teigentwicklung und Gebäcksausbildung durch die plastischere Teigbeschaffenheit günstig beeinflussen.
Der Teig ist sofort aufzuarbeiten. Wichtig ist, dass der Teig eine Temperatur von 25 bis 27°C aufweist, damit die Stückgare gewährleistet wird. Normalerweise sollen bei der Expressmethode die aufgearbeiteten Stücke bereits 30 Minuten nach dem Aufarbeiten eingeschossen werden können.

>>Gärverzögerung<<
Diese - eigentlich fälschlicherweise auch Gärstop genannte Arbeitsmethode - basiert auf einer vorübergehenden Absenkung der Teigtemperatur der bereits fassonierten Teigstücke auf den Nullpunkt (+2°C bis -2°C) und erfordert eine regulierbare Kühlzelle mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 85 %. Nach der Gärverzögerungsphase, welche beliebig gesteuert werden kann, erfolgt eine Antauphase, wobei die Gärtemperatur schrittweise erhöht wird, um dann die Teiglinge in einer Heizphase auf Vollgare zu bringen. Zeitlich aufeinander abgestimmt kann somit nach Bedarf gebacken werden.

>>Teigherstellung<<
Knetzeit: Je nach Maschinentyp 12 bis 16 Minuten. Es ist auf eine schonende, aber ausreichend lange Teigbearbeitung zu achten.
Teigkonsistenz: Eher etwas fester, das heisst 2 bis 3% niedrigere Teigausbeute.
Hefequantum: 20 bis 25 g pro Liter bei Grossbrot 40 bis 70 g pro Liter bei Klein und Spezialbrot
Teigliegezeit: unmittelbar nach der Teigherstellung aufarbeiten
Backprozess: 15 bis 20°C niedriger als üblich
Backmittel: Ascorbinsäurehaltiges Backmittel wie Multafort GS, um ein Breitlaufen der Teiglinge zu vermeiden.

>>Die Teigbereitung<<

>>Die Verarbeitung<<
Voraussetzung zur Erzielung einer einwandfreien Gebäcksqualität ist die genaue Einhaltung folgender Punkte:
- genaues Abwägen sämtlicher Zutaten
- Diese entsprechend vorbereiten und in der richtigen Reihenfolge verarbeiten
- Zutaten wie Fett, Sesam, Mohn, Leinsamen usw. erst am Ende des Knetprozesses beigeben.
- Nüsse, Kerne und Früchte erst am Schluss sorgfältig unter den Teig mischen und nicht mehr kneten. Die Früchte vorher gut waschen und einweichen. Sie müssen jedoch vor der Beigabe abgetropft werden, damit sie sich mit dem Teig gut vermengen lassen.

>>Der Knetprozess<<
Die optimale Teigentwicklung hängt von nachstehenden Faktorenab:
- Mehlqualität intensive Teigbearbeitung für starke, eine schonendere für schwache Mehle
- Teigfestigkeit feste Teige sind infolge der Eigenbearbeitung eher entwickelt als weiche.
- Teigtemperatur höhere Temperaturen bewirken eine rasche Quellung der Eiweissstoffe.
- Teigzusammensetzung reichhaltige Teige benötigen eine längere Entwicklungszeit.
- Triebführung je kürzer die Gärdauer des Teiges ist, um so intensiver muss die Teigbearbeitung sein, damit eine mechanische Teigreife erreicht wird.
- Knetmaschine die optimale Knetdauer beträgt:
a) bei 28 bis 40 Touren pro Minute 25 bis 30 Minuten
b) bei 80 bis 120 Touren pro Minute 8 bis 12 Minuten
c) bei 1400 bis 2800 Touren pro Minute 1 bis 2 Minuten
Diese verschiedenen Teigmaschinen beeinflussen durch die Teigerwärmung die Teigtemperatur sehr unterschiedlich, was bei der Schüttwassertemperatur berücksichtigt werden muss.
Durch Ausziehen eines Teigstückes mit beiden Händen kann die Teigentwicklung geprüft werden. Je dünner der Teig ausgezogen werden kann, um so vollständiger ist der Teig entwickelt.

>>Die Teigtemperatur<<
Die idealste Teigtemperatur für Hefeteige liegt bei 24 bis 26°C. Um ein Verhauten oder gar Verkrusten der Teige zu verhindern, sind Hefeteige immer 1 bis 2°C unter der Backstubentemperatur zu führen. Teige, die sich während der Gare um 1 bis 2°C erwärmen, weisen einen gesunden Trieb auf. Die Hefemenge muss auf die Teigtemperatur abgestimmt werden. Es ist jedoch vorteilhafter, bei Teigen mit einer langen Gärdauer die Triebgeschwindigkeit nicht durch zu kleine Hefemengen sondern eher durch tiefere Temperaturen zu steuern.

>>Die Stückgare<<
Der Geschmack und das Aussehen der Gebäcke werden stark durch die Stückgare beeinflusst. Diese richtet sich wiederum nach der Teigzusammensetzung, der Gebäcksart und der Backtemperatur.
Folgende Punkte sind zu beachten:
- Festere Teige erfordern eine längere Stückgare.
- Geschnittenes Brot bei eher knapper Gare einschiessen.
- Gebäcke ohne Rissbildung müssen eine volle Stückgare aufweisen.
- Die Stückgare richtet sich ebenfalls nach der Ofentemperatur; jung bei kaltem, vollreif bei heissem Ofen.

Backen
Dem Backen kommt eine eminente Bedeutung zu. Die wichtigsten Merkmale beim Backen sind:
- die der Brotsorte entsprechende richtige Ofentemperatur
- das Erkennen der optimalen Stückgare
- ein korrektes Schneiden für gewisse Sorten
- das wohldosierte Dämpfen und das frühzeitige Abziehen des Dampfes
- das sorgfältige Ausbacken.